Fare il pane è magico!

Quante volte da bambini abbiamo visto un impasto lievitare, gonfiarsi, e diventando o pane o pizza domandarci come sia successo il tutto. Dall’unione della farina e dell’acqua con un po’ di sale e “quell’ingrediente segreto”, con quei movimenti strani delle mani che sembrano quelli di una mago.

Oggi sappiamo tutto, o quasi, di come avviene tutto il processo chimico-fisico che porta alla realizzazione di un prodotto da forno lievitato. Non c’è nulla di magico. O si??

Anticamente, e per anticamente si può tornare indietro di 6000 anni, fare il pane era ritenuto un processo magico. Chi sapeva fare il pane era visto come colui che dotato di poteri soprannaturali trasformasse quella farina mista ad acqua in un prodotto fondamentale. Tanto fondamentale che ha prodotto guerre, povertà e ricchezza oltre ad avere avuto il merito di sostentare l’uomo.
I panificatori erano ritenuti quasi degli esseri divini, tenevano segreti i processi e tutto il sapere del fare il pane. Erano persone che detenevano un certo potere se vogliamo. Ed erano odiati per questo. Nella storia panificatori, e i contadini, hanno avuto alternarsi di periodi di gloria e di disfatta.
Quando aumentava o diminuiva il prezzo del grano, quindi della farina, quindi del pane. Quando la polazione moriva di fame c’era sempre un alimento che tutti cercavano, il pane.

Il pane aveva il potere di nutrire, era uno dei prodotti alla base dell’alimentazione. Quando la popolazione aveva fame i mulini e i panifici venivano presi d’assalto.
Il pane aveva anche il potere di creare guerre per accapparrarsi i territori più fertili per la coltivazione dei cereali. Aveva il potere di mantenere le distanze tra poveri e ricchi. I ricchi potevano permettersi il pane bianco, dal grano tenero. I poveri dovevano realizzare il pane con cereali più economici come la segale o l’orzo. A seconda del periodo storico, in mancanza di grano tenero, o di segale il pane lo si realizzava con quello che si aveva a dispozione macinando mais, castagne, patate, addirittura tritando le cortecce degli alberi. Il prodotto finale era pessimo, ma ciò ha permesso di creare nuove ricette e nuovi prodotti.

Non addentrandomi e dilungandomi troppo nella storia del pane, lunga almeno 6000 anni, oggi il pane è un prodotto comune, di largo consumo. La panificazione industriale ha avuto un ruolo fondamentale nella diffusione del pane e nella riduzione del prezzo. Ma anche della qualità del prodotto finito.
Il pane si fa fondamentalmente con quattro ingredienti: farina, acqua, lievito (di birra in tempi recenti e lievito madre da sempre) e infine sale.
Mischiando quantitativi diversi di questi ingredienti si ottengono diverse centinaia di tipologie di pani differenti.
Alcuni pani sono senza lievito, altri senza sale. Nei secoli si sono aggiunti ingredienti: olio, strutto, semi, pomodori. Il risultato è una varietà infinita di prodotti che oggi si realizzano con questi ingredienti base.

E una volta miscelato vedere come cresce, si gonfia e poi in cottura si trasforma non è alla fin fine magico?